如何正確認識食品中的“防腐劑

  在各類(lèi)食品添加劑中，食品防腐劑可以說(shuō)是消費者誤解最多的一個(gè)品種。由于知識的缺乏和某些誤導，一些消費者把食品防腐劑與“有毒、有害”等同起來(lái)，把食品中的防腐劑看作食品中主要的安全隱患，因此，非常有必要幫助消費者正確認識食品中的防腐劑。

  問(wèn)：食品中為什么要使用食品防腐劑？

  答：食品在一般的自然環(huán)境中，因微生物的作用將失去原有的營(yíng)養價(jià)值、組織性狀以及色、香、味，變成不符合衛生要求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲運的需要，加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。它能防止食品因微生物引起的腐敗變質(zhì)，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。

  在現代食物加工中，只有具有相當的保藏食品能力才有可能適應消費者的需求，所以，食品都必須使用適當的防腐技術(shù)。食品防腐劑的用途，廣義地說(shuō)，就是減少、避免人類(lèi)的食品中毒。狹義地說(shuō)，是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。

  問(wèn)：食品防腐劑為什么能防腐？

  答：傳統研究認為，食品防腐劑的作用機理主要表現在如下三個(gè)方面：

  1.作用于細胞壁和細胞膜系統；2.作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結構；3.作用于酶或功能蛋白。

  近年來(lái)，人們進(jìn)一步研究發(fā)現，防腐劑主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌劑的抗菌效力也存在差異。目前，食品防腐劑的防腐機理仍在研究之中。

  問(wèn)：食品防腐劑有哪些？

  答：食品防腐劑在我國被劃定為第17類(lèi)，有28個(gè)品種。防腐劑按來(lái)源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類(lèi)?；瘜W(xué)防腐劑又分為有機防腐劑與無(wú)機防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，多肽可在機體內降解為各種氨基酸，世界各國對這種防腐劑的規定也不相同，我國對乳酸鏈球菌素有使用范圍和最大許可用量的規定。

  問(wèn)：食品防腐劑的使用要注意哪些問(wèn)題？

  答：與各類(lèi)食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按我國《食品添加劑使用衛生標準》規定添加，不能超標使用。防腐劑在實(shí)際應用中存在很多問(wèn)題，例如：達不到防腐效果，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等，例如茶多酚作為防腐劑使用時(shí)，濃度過(guò)高會(huì )使人感到苦澀味，還會(huì )由于氧化而使食品變色。

  為了避免上述的這些問(wèn)題，在使用防腐劑時(shí)應掌握以下幾點(diǎn)：1.協(xié)同作用。幾種防腐劑混合使用會(huì )達到更好的效果，但使用防腐劑必須符合衛生標準規定，用量應按比例折算且不應超過(guò)最大使用量。2.可適當增加食品的酸度（降低ＰＨ值）。在低ＰＨ值的食品中，細菌不易生長(cháng)。3.與合理的加工、儲藏方法并用。如熱加工可減少微生物的數量，因此，加熱后再添加。